Skocz do zawartości

Kulinaria

Chef Paul

Przez Chef Paul
w Przepisy kulinarne - ze smakiem

Recommended Posts

vega1 Ostoja forum

vega1

Napisano
Napisano
zakalec nigdy nie pojawi się w prawidłowo przyrządzonym cieście.
Przyczyn zakalca może być wiele. Od kiepskich składników (taka mąka może być złej jakości - chodzi o ilość glutenu).
Stare drożdże, zła kolejność dodawania składników a kończy się na złym wypieku już. Zmiana temperatury, nierówne nagrzewanie piekarnika, zruszenie ciasta podczas wypieku, za wczesne wyjęcie ciasta z piekarnika.
Inaczej mówiąc, lepiej być budowlańcem niż cukiernikiem.
Link do komentarza
Trzylwy Ostoja forum

Trzylwy

Napisano
Napisano
Cytat

a wracając do tematu - bardzo bym chciała wiedzieć, czemu mi wyszło, a Lwu nie... icon_rolleyes.gif


Cytat

Bo dobrej gospodyni to ciasto....
a "Lwu" widocznie ma inne talenty icon_wink.gif



Ja tak dyskretnie chciałem przypomnieć ... że problematyka tyczy się Pani Trzylwowej .... icon_biggrin.gif

Mnie to wczoraj vinegrette się udało na słodko zrobić ... bezradny.gif
Link do komentarza
Trzylwy Ostoja forum

Trzylwy

Napisano
Napisano

Deeelykatne uzupełnienie w kwestii tortijasz...

Pragnąc przy Dniu Kobiet osłodzić nieco życie swej małżonce, dokonałem niecnej napaści na jej dzienny program kaloryczny i zaserwowałem porcję energii wystarczającą na przebiegnięcie jakichś piętnastu kilometrów ...
Burrito szarlotkowe z Dulce de Leche (tej ostatniej nazwy zapamiętać nie jestem zdolen, wiec na własne potrzeby pozostanę przy "karmelu z mleka skondensowanego")....

IMG_7233.JPG
IMG_7235.JPG

Przepis zaczerpnięty z kuchnia.tv

Link do komentarza
Trzylwy Ostoja forum

Trzylwy

Napisano
Napisano
Cytat

... a receptura dzie ?
Może jeszcze komuś się by zrobic chciało (jak będzie miał wolną chwilę) icon_rolleyes.gif


A receptura tukej:

Bliny

Ponoć zwyczaj nakazuje opychać się blinami w tygodniu poprzedzającym Wielki Post. Sęk w tym, że nie wiada którym kalendarzem się kierować, juliańskim czy gregoriańskim. ... no to sobie zrobiłem po środku ... i na wszelki wypadek zeżarłem za dwóch .... icon_confused.gif

Składniki (na 4-5 osób):
mąka pszenna - 250g
mąka gryczana - 200g (książki podają, że jak się nie uda kupić, to wystarczy paloną gryczaną potraktować młynkiem do kawy ... ale nie próbowałem)
drożdże - 30g
mleko - 2 szklanki
cukier - 2 łyżeczki
jajka - 3 sztuki
sól - około pół łyżeczki
masło - ze dwie łyżki

Mleko podgrzać i rozpuścić w nim cukier i drożdże. Całość dokładnie wymieszać z połową pszennej mąki. Powinien powstać dość rzadki zaczyn. Przykryć i zostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości. Gdy wyrośnie dodać pozostałe mąki, sól, roztopione masło, resztę mleka i żółtka z jajek. Dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiej masy. Przykryć i znów odstawić do wyrośnięcia (minimum godzina).
Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wmieszać w wyrośnięte ciasto. Zostawić w spokoju na 15 minut.
Smażyć na maśle lub oleju placki wielkości spodka pod filiżankę (obracać jak się na wierzchu pojawią dziurki).

Cały pic z takimi blinami polega na podawaniu ich z jak największą różnorodnością dodatków do wyboru. Najbardziej klasyczne będą tu kwaśna śmietana (najlepiej lekko posolona i ubita) i rybie jajca (celowo nie piszę o kawiorze, bo takiego prawdziwego z jesiotra, to ja nawet w życiu nie widziałem, ale ersatze sprawdzają się bardzo dobrze). Wędzony łosoś i w ogóle wędzone ryby też bardzo pasują. Próbowałem jeszcze ze śledziami, twarogiem z czosnkiem i szczypiorem, smażonymi wiórkami z boczku i ze stopionym masłem. I wszystko pięknie grało.
IMG_7247.JPG
IMG_7246.JPG

P.S. Całość dobrze się przyjmuje w towarzystwie wódki ... ale to akurat żadna sensacja ....
Link do komentarza
Chef Paul Ostoja forum

Chef Paul

Napisano
  • Autor
Napisano
... powiało "bliniasto" ... wiosenna bryza przyniosła zapachy wprost z monitorka i już sam nie wiem, czy to zapach smażonych Blinów ? ... czy może dodatków do nich ? (no w mordę, kiedy wreszcie tą opcję dla internetu wymyślą) icon_smile.gif ... ma kulinarna wyobraźnia podsuwa mi obraz i zapachy dodatku w postaci sałatki oliwkowo-kaparowej, świeżo wędzonego pstrąga ... no głodny się zrobiłem ... idę przekąsić icon_smile.gif

ps - przepis na bliny napewno wykorzystam, choć pewnie dopiero po powrocie z Polski.
Dzięki "3Lewy" icon_smile.gif
Link do komentarza
  • 2 tygodnie temu...
bajbaga Ostoja forum

bajbaga

Napisano
Napisano
Zainspirowany icon_eek.gif icon_rolleyes.gif :

Cytat

Idą Święta Wielkanocne, a te bez porządnego żurku, jak dziopa bez kuciapki icon_mrgreen.gif . A jak żurek (porządny) to tylko na zakwasie.



Tak gotuję żurek wielkanocny.

W garnku gotuje wodę (w ilości x2 ilości zakwasu). Zamiast wody może to być bulion warzywny.
Po zagotowaniu wlewam zakwas – wlewamy go tyle, by uzyskać lekko gęstą konsystencję.
Do tego wrzucam, przetarty czosnek i białą (surową) kiełbasę.
Pyrka na małym ogniu.
W międzyczasie, na patelnię wrzucam pokrojony surowy boczek (może być wędzony) – wytapiam z niego tłuszcz i zarumieniam.
Jak kiełbaska jest ugotowana, to ja wyciągam, z żurku usuwam „szumowiny”.
Wlewam zawartość patelni (boczek z tłuszczykiem), pokrojoną ugotowana biała kiełbasę (można ja podać w całości), pokrojone w kostkę różności (szynkę, kiełbasę, baleron, itp.).
Doprawiam do smaku solą i pieprzem – i jeszcze raz doprowadzam do wrzenia.
Po wlaniu do talerzy, wkładam do żurku jajca na twardo (w polówkach lub ćwiartkach) i posypuję świeżo utartym („zeskrobanym” nożem) chrzanem.
Link do komentarza
Chef Paul Ostoja forum

Chef Paul

Napisano
  • Autor
Napisano
Cytat

jak już Szef wrócił, to ja ma do Szefa pytanie, a nawet dwa icon_smile.gif

co Szef sądzi o:

- dodaniu do udek z kaczki pod koniec pieczenia kilku moreli /tych z puszki/?

- garnkach aluminiowych z powłoką teflonową?


Elutku
- do kaczki można dodać jak najbardziej owoce (mogą być z puszki, choć osobiście preferuję suszone ... a najbardziej suszone jabluszka i gruszki)
- garnki pokryte teflonem (synthetic fluoropolymer) lub anodowane (lub pokryte emalią) są bezpieczne, zależy to jednak od jakości tych garów ... cienka warstwa teflonu lub emali może ulec dość szybko uszkodzeniu i gary będą do wyrzucenia.
Link do komentarza
elutek Ostoja forum

elutek

Napisano
Napisano
Cytat

... ja moczę w letniej wodzie (około 2 godzin) ... a gruszki z suszonymi borówkami i z odrobiną cynamonu icon_smile.gif

smaczniutko pozdrawiam

ps - chyba narobiłaś mi apetytu na wielkanocną kaczuszkę icon_lol.gif



super, dziękuję icon_smile.gif
choć mi osobiście takie smaki jak borówki i cynamon bardziej z Bożym Narodzeniem się kojarzą...
ale muszę przyznać, że zdarzyło mi się kiedyś robić barszcz i uszka z grzybami w lipcu icon_biggrin.gif
Link do komentarza
Chef Paul Ostoja forum

Chef Paul

Napisano
  • Autor
Napisano
Cytat

super, dziękuję icon_smile.gif
choć mi osobiście takie smaki jak borówki i cynamon bardziej z Bożym Narodzeniem się kojarzą...
ale muszę przyznać, że zdarzyło mi się kiedyś robić barszcz i uszka z grzybami w lipcu icon_biggrin.gif


... mnie tam na Wielkanoc nawet i karp w galarecie nie straszny icon_smile.gif ... a jeżeli "mnie najdzie" to nawet i z pierniczkami na deser icon_lol.gif icon_wink.gif
Link do komentarza
daggulka Ostoja forum

daggulka

Napisano
Napisano
Dobra .... to może tak :
moja mama stwierdziła, ze dopóki żyje - to w każde Święta ma mieć u siebie komplet swoich dzieci i wnucząt jak na prawdziwą kwokę rodzicielkę przystało - skuli tego ja Świąt nigdy nie wyprawiam (no, raz mi się zdarzyło na nowy domek - Bożego Narodzenia kiedy to wszyscy gościli u mnie) . Ale do brzegu - zmierzam do tego, że może by tak zabłysnąć tym razem i oprócz prezentów zajączkowych jednak cuś dobrego upichcić icon_rolleyes.gif .
Weźcie skoroście takie obyte w te klocki , ludziska się podzielcie jakimiś przepisami wielkanocnymi które mogłabym w praktyce uskutecznić ... może być z przekąsek świątecznych tudzież słodkości ...
U mnie w domu rodzinnym tradycja króluje : żurek, biała kiełbacha, sałatka jarzynowa , śledziki w śmietanie .... więc może by tak cuś .... hm .... innego? icon_rolleyes.gif
Dźwięczna będę za podesłanie czegoś na czym nie polegnę jako laik kulinarny icon_redface.gif , a co wszystkim posmakuje icon_smile.gif
Link do komentarza
daggulka Ostoja forum

daggulka

Napisano
Napisano
sznupałam w necie bo też się przymierzam , i takie cuś znalazłam.... nie wiem jak się sprawdzi .... icon_rolleyes.gif

Z KURCZAKIEM
40 dkg gotowanego lub pieczonego kurczaka
2 jajka
1 drobno pokrojona cebula
posiekana natka pietruszki i inne ulubione zioła
1 łyżeczka masła
sól, pieprz
keczup
10 dkg tartego sera

Sposób przyrządzenia:
Na patelni rozgrzać masło, dodać cebulę, smażyć kilka minut aż stanie się szklista. Mięso kurczak i cebulę zemleć w maszynce do mięsa, dodać jajka, zieleninę, przyprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Tak przygotowanym farszem wypełniać tartaletki, posypać tartym serem i ozdobić ostrym keczupem. Zapiekać przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C. Przed podaniem ozdobić zielonym koperkiem. Podawać gorące.


Z PIECZARKAMI
8 szt. Czas przygotow. 1 godz. 20 min.
Ciasto:
200 g maki,
100 g masla,
3 lyzki zimnej wody,
1 lyzeczka soli,
olej do smarowania formy.
Nadzienie:
300 g pieczarek,
250 ml gestej smietany,
2 jaja,
1 lyzka masla,
2 galazki trybuli ogrodowej,
galka uszkatolowa, sol, pieprz.

1. Make przesiac na stolnice, wymieszac z sola. Dodac zimne maslo, drobno posiekac ostrym nozem mieszajac jednoczesnie z maka. Dolac wode, szybko zagniesc ciasto. Uformowac z niego kule, przykryc, wstawic na 30 min do lodowki. Nastepnie ciasto rozwalkowac, wylozyc nim 8 okraglych, natluszczonych
foremek do tartaletek o srednicy 10 cm. Zapiec pod przykryciem (folia aluminiowa lub papier do pieczenia obciazone kilkoma ziarnami fasoli) w piecu
ogrzanym do temp. 200żC przez 10-12 min.
2. Pieczarki oplukac, oczyscic, obrac ze skory, pokroic w plasterki, usmazyc
na masle. Jaja rozbic ze smietana, przecedzic przez geste sito, dodac do
smaku galke muszkatolowa, sol i pieprz.
3. Na dnie zapieczonych tartaletek ulozyc pieczarki, zalac sosem jajeczno-smietankowym tak, by siegal brzegow ciasta. Udekorowac listkami trybuli. Piec
ok. 15 min w piekarniku ogrzanym do temp. 210żC.


Link do komentarza
  • 1 miesiąc temu...
Chef Paul Ostoja forum

Chef Paul

Napisano
  • Autor
Napisano
Ogłoszenie

Z grupą Sympatyków i Przyjaciół Maćka Kuronia, postanowiliśmy "ocalić od zapomnienia" założone przez Niego Forum http://www.kuron.com.pl/forum/

Uważam, że Wasza pomoc jest tutaj jak najbardziej na rzeczy. Zdaję sobie sprawę, iż nadmiarem czasu (jak my wszyscy zresztą) nie grzeszycie, ale ... czy jednak ten szczególny kawałek miejsca w "cyberprzestrzeni", ma pozostać tylko w martwych archiwach ?

Spróbujmy więc może ku Jego Pamięci miejsce to na powrót ożywić.
Proszę więc Was raz jeszce o pomoc, dziękując zarazem serdecznie tym, którzy już w tej pomocy zaczęli aktywnie uczestniczyć.

pozostając z kulinarnymi pozdrowieniami
Paweł Wieczor
aka
Chef Paul
Link do komentarza
  • 4 tygodnie temu...
Chef Paul Ostoja forum

Chef Paul

Napisano
  • Autor
Napisano
Otrzymałem zapytanie od jednego z Forumowiczów: jak postępować z zamrożoną pieczenią, by na stół trafiła jak świeża ?
Może ta informacja przyda się komuś jeszcze, więc odpisuję tutaj.
... otóż:

Rozmrażanie.
Najlepiej zrobić to odpowiednio wcześniej i rozmrozić w lodówce, jeżeli jednak nie mamy zbyt wiele czasu rozmrażamy w lekko osolonej wodzie (mięso musi być całkowicie przykryte zalewą - zapobiega to namnażaniu się flory bakteryjnej), w ostateczności możemy również rozmrozić mięso w kuchence mikrofalowej, specjalnie przeznaczonym do tego programem do rozmrażania.
Uwaga: nigdy nie rozmrażajmy mięsa w temperaturze pokojowej.

Odgrzewanie.
Nagrzewamy piekarnik (najlepiej z termo-obiegiem) do temp 200*C. Pieczeń układamy w żaroodpornym naczyniu i przykrywamy plastrami boczku (jeżeli rozmrażaliśmy w osolonej wodzie, a boczek jest wędzony, pieczeń należy dokładnie opłukać i wytrzeć do sucha, by nie była za słona) - boczek zapobiegnie zbytniemu wyschnięciu mięsa na powierzchni i doda walorów smakowych, opcjonalnie możemy dodać pokrajaną w cienkie plastry cebulę.
Podlewamy lekko - czym, o tym poniżej - zakrywamy naczynie (można folią aluminiową) i wkładamy do nagrzanego piekarnika.
Pieczeń powinna uzyskać temperaturę wewnętrzną około 65*C (tak więc czas odgrzewania, będzie zależny od wielkości pieczeni).
Co jakiś czas mięso podlewamy wytworzonym sosem, a na ostatnie 10 minut pieczeń odkrywamy.
Uwaga: pieczeni zbyt długo nie przetrzymywać w piekarniku (gdyż odparują z niej wszystkie smakowite soki), po uzyskaniu odpowiedniej temperatury, pieczeń wyjąć i dać jej "odpocząć" kilka minut przed podaniem - "zabieg" odgrzewania bez szkody dla pieczeni, można przeprowadzić tylko jeden raz.

Do podlewania mięsa.
- wołowina, baranina i dziczyzna: na jedną szklankę czerwonego wytrawnego wina dodajemy 1 łyżkę winnego octu, można opcjonalnie dodać czystego bulionu warzywnego ... oraz rozgniecionych jagód jałowca (lub jałowcówki, czyli ginu) rozmarynu (suszony, jeżeli świeży to gałązki układamy pod górną warstwą boczku), czosnek (granulowany, jeżeli świeży lub szczypior czosnkowy to układamy pod górną warstwą boczku), ... można również dodać kolendry i soku z cytryny.
- wieprzowina: nadaje się zarówno wytrawne wino białe lub czerwone (w zależności jakie walory smakowe chcemy uzyskać lub odzyskać), proporcja winnego octu jak powyżej, możemy również dodać czosnek, majeranek, kolendrę i tymianek. Jeżeli ktoś nie przepada za winem w pieczeni można użyć czystego bulionu warzywnego.
- drób: czysty bulion drobiowy z opcjonalnym dodatkiem nasion selera, majerankiem i sproszkowaną papryką. Efekt "chrupiącej skórki" odzyskamy poprzez wcześniejsze odkrycie odgrzewanej pieczeni, odparowanie płynów i zdjęcie warstwy boczku - można w piekarniku włączyć opcję "górnej grzałki".

Smakowitości życzę.

ps - Nigdy nie odgrzewam pieczeni w mikrofali. Moim zdaniem, traci ona smak podczas tego procesu i staje się "gumowata".

Link do komentarza
Jani_63 Ostoja forum

Jani_63

Napisano
Napisano
Dla mnie przydatne funkcje mikrofalówki to
- rozmrażanie (funkcja w/g wagi bardzo się przydaje)
- grill
- grill + mikrofale (bardzo rzadko)
- mikrofale do podgrzania jakiegoś płynu (najczęściej kubek herbaty)

Do grzania (podgrzewania, odgrzewania) potraw mikrofal nie używam... uważam że zmieniają smak.
Link do komentarza
  • 3 tygodnie temu...
  • 4 tygodnie temu...
elutek Ostoja forum

elutek

Napisano
Napisano
Chefie, a ja mam pytanie odnośnie kartaczy icon_smile.gif
na moim ostatnim urlopie na Suwalszczyźnie miałam okazję popróbować różnych regionalnych przysmaków,
i te kartacze właśnie... pyszne były...
zrobiłam dzisiaj, bez przepisu /brak dostępu do netu/ i wyszły twarde jak kamienie, zabić nimi można icon_biggrin.gif
/co może nie powinno dziwić, bo to przecież kartacze icon_wink.gif /
i teraz dowiedziałam się, że pewną część ciasta powinny stanowić ugotowane ziemniaki - ja zrobiłam z samych
surowych, i dlatego tej mąki dużo za dużo dałam, i dlatego takie twarde...
Pawle - masz swój wypróbowany przepis na kartacze? będę wdzięczna icon_smile.gif

/i czenaki też pyszne były, ale przepis od tubylca dostałam icon_smile.gif /
Link do komentarza

Utwórz konto lub zaloguj się, aby skomentować

Musisz być użytkownikiem, aby dodać komentarz

Utwórz konto

Zarejestruj nowe konto na forum. To jest łatwe!

Zarejestruj nowe konto

Zaloguj się

Masz już konto? Zaloguj się.

Zaloguj się
Przejdź do listy tematów

  • Kto przegląda   0 użytkowników

    • Brak zalogowanych użytkowników przeglądających tę stronę.
×
×
  • Utwórz nowe...