Jak najlepiej fermentować kapustę?

[annavela]

Jak najlepiej fermentować kapustę?

[retrofood]

Bardzo prosto, ale wszystko zależy od tego jakie naczynie masz do dyspozycji. jak duże i z czego wykonane. Masz beczkę?

[animus]

 

[retrofood]

 

Ogólnie rzecz biorąc to kapustę szatkujemy albo kupujemy poszatkowaną, wsypujemy partiami do naczynia, lekko solimy i mocno ugniatamy (poszczególne partie) tak, aby wycisnąć z niej całe powietrze. Przy ugniataniu kapusta powinna puszczać sok, który później w całości ją zakryje. W trakcie można dodawać  skrojoną marchewkę i inne warzywa według upodobań. Ilość soli mocno wpływa na późniejszą długość gotowania ukiszonej kapusty znaczy im więcej soli tym dłuższe gotowanie. Ja do 60 litrowej beczki wypełnionej w 90 procentach dawałem trochę więcej niż pół kilograma. 

Całość należy przykryć niekorodującym wieczkiem czy deklem który obciążamy tak aby powstały płyn zakrywał kapustę w zupełności.

Uwaga! Podczas fermentacji poziom płynu się podnosi i może wylać się z beczki. Należy go zbierać i nie wylewać. Bo na końcu jego poziom opadnie i trzeba będzie ten kwas uzupełniać. Inaczej kapusta się zepsuje.

Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu.

 

PS. Całe główki kapusty można ukisić w beczce razem z kapustą szatkowaną. Tylko muszą być całkowicie zanurzone. 

[Chef Paul]

Tak właśnie jak opisałeś.

Do kapusty (już dawno sam nie kisiłem) nigdy nie dodaję żadnych warzyw, a tym bardziej kminku.

Do kiszenia mam wielki kamienny garnek, a całe, małe główki kapusty wkładam pomiędzy warstwy, kapusy szatkowanej.

Doskonałe są nadziewane farszem mięsnym (po uprzednim wyjęciu części wewnętrznych liści).

Do przygotowania gołąbków z włoskiej kapusty (ta się najbardziej nadaje), dodaję do farszu, posiekaną kapustę kiszoną gdyż znakomicie podbija smak.

[retrofood]

  Dnia 2.12.2024 o 12:02, Chef Paul napisał:

Do kiszenia mam wielki kamienny garnek, 

Rozwiń  

 

Pamiętam czasy jesienne na wsi, kiedy kapustę kiszono w 200-litrowej, dębowej beczce. Wybrana dziewczyna wtedy musiała wyszorować nogi i podkasywać kieckę, bo to one, na boso, deptały w beczce kapustę.

Za moich czasów dziewczyny już nosiły majtki, ale starsi wspominali wtedy czasy, kiedy na majtki żadnej na wsi stać nie było...

  Dnia 2.12.2024 o 12:02, Chef Paul napisał:

 Do przygotowania gołąbków z włoskiej kapusty (ta się najbardziej nadaje), dodaję do farszu, posiekaną kapustę kiszoną gdyż znakomicie podbija smak.

Rozwiń  

A fuczki robisz czasem?

[vlad1431]

A mnie się przypominała historia, jak w krakowskim Lot Cateringu kuchnia zamówiła kapustę na gołąbki, a zaopatrzeniowiec, historyk z wykształcenia, kupił kiszoną.

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[retrofood]

  Dnia 2.12.2024 o 22:03, vlad1431 napisał:

A mnie się przypominała historia, jak w krakowskim Lot Cateringu kuchnia zamówiła kapustę na gołąbki, a zaopatrzeniowiec, historyk z wykształcenia, kupił kiszoną. 

Rozwiń  

 

To tak jakby stara panna dostała w kiosku gotową mizerię...

[Budujemy Dom - porady budowlane i instalacyjne]

Ja akurat biorę 0,4-0,5 kg soli na 20 kg poszatkowanej kapusty, Dodaję sporo posiekanej cebuli, marchew i jabłka starte na grubej tarce, trochę pieprzu, ziela angielskiego, liści laurowych. Mieszam te warzywa razem z solą w misce, potem łatwiej jest dzięki temu w miarę równomiernie dodać sól i warzywa do kapusty w beczce. Na zasadzie kilka garści kapusty, jedna garść warzyw z solą rozrzuconych po wierzchu, ugniatanie i kolejna warstwa w ten sam sposób. Na koniec dodaję jeszcze trochę soku z kiszonych ogórków (na oko, ale góra ćwierć szklanki). Tak na zasadzie zaszczepienia właściwych kultur bakterii. 

Bardzo ważna sprawa - najpierw 2-3 dni kapusta stoi w kuchni w temperaturze pokojowej. Dopiero potem trafia do chłodu. Wtedy na początek są właściwe warunki do zakiszenia. 

[retrofood]

  Dnia 3.12.2024 o 07:34, Budujemy Dom - porady budowlane i instalacyjne napisał:

 Bardzo ważna sprawa - najpierw 2-3 dni kapusta stoi w kuchni w temperaturze pokojowej. Dopiero potem trafia do chłodu. Wtedy na początek są właściwe warunki do zakiszenia. 

Rozwiń  

 

Słusznie. Jak przestaje gazować i poziom płynu zacznie się obniżać, to można, a nawet należy przenieść wyrób do chłodniejszego pomieszczenia. Tylko sprawdzać poziom kwasu, kapusta która z niego wystaje zapewne się zepsuje.

 

  Dnia 3.12.2024 o 07:34, Budujemy Dom - porady budowlane i instalacyjne napisał:

Ja akurat biorę 0,4-0,5 kg soli na 20 kg poszatkowanej kapusty,v

Rozwiń  

 

Za dużo. Później bardzo długo trzeba ją gotować.

Soli daje się minimalnie, sprawdzając czy wyciskanego soku wystarczy do zakrywania całości.