Historia edycji

Pamiętam czasy jesienne na wsi, kiedy kapustę kiszono w 200-litrowej, dębowej beczce. Wybrana dziewczyna wtedy musiała wyszorować nogi i podkasywać kieckę, bo to one, na boso, deptały w beczce kapustę. Za moich czasów dziewczyny już nosiły majtki, ale starsi wspominali wtedy czasy, kiedy na majtki żadnej na wsi stać nie było... A fuczki robisz czasem?

Dwa wiadra sadzy to już dużo, tak trochę więcej jak pół wiadra urobku powinno być po każdorazowym regularnym czyszczeniu.    Dodam, że sadza, czarny osad, to czysty węgiel i nadaje się idealnie do ponownego spalenia, wytrącenie sadzy w kanele lub kominku świadczy o niepełnym spalaniu paliwa.    Mój sąsiad miał zawsze sadzę po czyszczeniu kanału dymowego, jak mu pokazałem, że to jest paliwo do ponownego spalenia, to przestał wywalać.

Tak właśnie jak opisałeś. Do kapusty (już dawno sam nie kisiłem) nigdy nie dodaję żadnych warzyw, a tym bardziej kminku. Do kiszenia mam wielki kamienny garnek, a całe, małe główki kapusty wkładam pomiędzy warstwy, kapusy szatkowanej. Doskonałe są nadziewane farszem mięsnym (po uprzednim wyjęciu części wewnętrznych liści). Do przygotowania gołąbków z włoskiej kapusty (ta się najbardziej nadaje), dodaję do farszu, posiekaną kapustę kiszoną gdyż znakomicie podbija smak.

Jak tylko kupiłem ten dom, jakieś 5 lat temu, wezwałem kominiarza żeby wyczyścił komin. Dom był kiedyś ogrzewany piecami kaflowymi.Przyjechał Pan, pokazał mi swoje uprawnienia i zabrał się do pracy. Wybrał 10 wiader sadzy z wyczystki następnie zajrzał przy pomocy lusterka do komina czy jest przelot, wypisał papier, wziął pieniądze i pojechal do domu. Nawet nie wrzucił szczotki do komina bo stwierdził że nie trzeba. Więc sam się za to zabrałem i wyszczotkowalem ten komin co skutkowało jeszcze dwoma wiadrami sadzy. I tak właśnie wygląda przegląd kominiarski w naszym kraju. Nie twierdzę że tak jest wszędzie ale podejrzewam że większość przypadków tak wygląda.

Ogólnie rzecz biorąc to kapustę szatkujemy albo kupujemy poszatkowaną, wsypujemy partiami do naczynia, lekko solimy i mocno ugniatamy (poszczególne partie) tak, aby wycisnąć z niej całe powietrze. Przy ugniataniu kapusta powinna puszczać sok, który później w całości ją zakryje. W trakcie można dodawać  skrojoną marchewkę i inne warzywa według upodobań. Ilość soli mocno wpływa na późniejszą długość gotowania ukiszonej kapusty znaczy im więcej soli tym dłuższe gotowanie. Ja do 60 litrowej beczki wypełnionej w 90 procentach dawałem trochę więcej niż pół kilograma.  Całość należy przykryć niekorodującym wieczkiem czy deklem który obciążamy tak aby powstały płyn zakrywał kapustę w zupełności. Uwaga! Podczas fermentacji poziom płynu się podnosi i może wylać się z beczki. Należy go zbierać i nie wylewać. Bo na końcu jego poziom opadnie i trzeba będzie ten kwas uzupełniać. Inaczej kapusta się zepsuje. Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu.   PS. Całe główki kapusty można ukisić w beczce razem z kapustą szatkowaną. Tylko muszą być całkowicie zanurzone.